食中毒の原因は…予防の3原則・6ポイントで対処しよう!

気候も暖かくなってくると、気になるのが食中毒です。

最近は、夏場だけではなく年間を通じて発生しているようですが、やはり暖かい季節には要注意です。

今回は、食中毒についての原因から、予防についてまとめていますので、是非参考にしてください。

食中毒の原因

食中毒の原因は、細菌やウイルスなどが含まれた食品を、食べることで発症し、化学物質や自然毒によるもあります。

主な症状は、頭痛・発熱、嘔吐・腹痛・下痢などで、乳幼児や高齢者が重症化しやすいので、特に注意が必要です。

また、もともと胃腸の弱い方も同様に注意してください。

細菌性食中毒

感染型

食品に付着した細菌を摂取して、それが体内で増殖し病原性を持つことで起こる食中毒です。

代表的な原因菌は、サルモネラ属菌、カンピロバクター菌、病原性大腸菌、ウェルシュ菌、腸炎ビブリオなどがあります。

毒素型

食品に付着した細菌が産生した毒素を、摂取して起こる食中毒です。

代表的な原因菌は、黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌、セレウス菌などがあります。

ウイルス性食中毒

原因の大半は、ノロウイルスといわれ、カキなどの二枚貝から感染しやすく、感染者の唾液、便、嘔吐物を介しても発症します。

自然毒食中毒

自然毒食中毒は、植物性と動物性に分けられ、毒素と食物連鎖を通して、取り込まれた有毒成分を摂取することで起こる健康被害のことです。

動物性

ふぐや貝が持つテトロドトキシン、サキシトキシン、ゴニオトキシンなどの毒素。

植物性

トリカブトや毒キノコ、じゃがいもが代表的。

化学性食中毒

化学物質によって引き起こされ、主に洗剤や農薬の誤飲や、食品の生産から消費の過程で、混入したり食品内で生成された有害物質などによるもの。

寄生虫食中毒

肉類や魚介類、水などにいる寄生虫が原因で引き起こされる健康被害で、アニサキス症(アニサキス寄生虫による)がこの何年かで急増しています。

関連記事:寄生虫「アニサキス」食中毒…しめ鯖や生イカなどに注意!

食中毒を防ぐ3原則・6ポイント

3原則

細菌をつけない

洗う

  • 調理前
  • 生肉や魚、卵を取り扱う前後
  • 調理の途中で離れたとき
  • ペット等に触れた後
  • 食事前
  • 残った食品などの保管時
細菌を増やさない

低温で保存

細菌の多くは、10℃以下では増殖がゆっくりとなり、-15℃以下では増殖が停止します。

細菌をやっつける

加熱処理

ほとんどの細菌やウイルスは、加熱によって死滅するので、中心までよく加熱する必要があります。

また肉料理の場合は、中心部を75℃で1分以上の加熱が目安です。

※ウイルスについては、調理場へ 「持ち込まない」「ひろげない」ように注意する必要。

6ポイント

買い物
  • 消費期限を確認する
  • 保冷が必要な生鮮食品や冷凍食品は買い物の最後に
  • 汁が出そうな食品はビニール袋にいれる
家庭での保存
  • 肉、魚、卵などを取り扱う時の前後には、必ず手指を洗う
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は-15℃以下に保ち、特に冬から夏に向けて温度に注意する
  • 冷蔵および冷凍庫は詰めすぎないようにする
下準備
  • 石けんで丁寧に手を洗ってから調理する
  • 包丁やまな板は食材ごとに使い分けると安全
  • 肉や魚、卵を触ったら手をその都度洗う
  • 生肉や魚を切ったまな板や包丁は、熱湯などで殺菌
調理
  • 肉や魚は十分加熱する
食事
  • 石けんで手を洗ってから食べる
  • 料理は、長時間、室温で放置したままにしない
残った食品
  • 温め直すときにも、十分に加熱する

参照および要点まとめ:政府広報オンラインより

まとめ

食中毒の原因は、細菌やウイルスが含まれた食品を食べることで発症。

主な症状は、頭痛・発熱、嘔吐・腹痛・下痢など。

食中毒の原因は次のとおり

  • 細菌性食中毒
  • ウイルス性食中毒
  • 自然毒食中毒
  • 化学性食中毒
  • 寄生虫食中毒

食中毒を防ぐ3原則・6ポイント

3原則
  • 細菌をつけない:洗う
  • 細菌を増やさない:低温で保存
  • 細菌をやっつける:加熱処理
6ポイント
  • 買い物
  • 家庭での保存
  • 下準備
  • 調理
  • 食事
  • 残った食品

これらのタイミングでも、常に、3原則を励行することで、つけない、増やさない、やっつけるを念頭に置いて、買い物から、残った食品の保存まで、行ってください。

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