寄生虫「アニサキス」食中毒…しめ鯖や生イカなどに注意!

暖かくなってくると食中毒の季節になり、細菌などの増殖に注意が必要。

腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、O157などが有名ですね。

これらの細菌は、食品と共に口から体内に入り込み、様々な毒素を産生し、下痢、腹痛、嘔吐などの症状を引き起こします。

急増する寄生虫によるアニサキス症にも要注意!

細菌だけではなく、寄生中による食中毒もあります。

どちらかというと、食中毒というようなイメージではありませんが、最近は急増。

日本の食習慣を考えると、増えることはあっても、減ることは少ないと思われます。

魚介類の取引経路などの多様化で、通常の業者からのルートと異なるケースが増えて、問題が起こりやすくなっているようです。

刺身など、日本人は大好きですが、安易に生の魚介類を食べるのは注意が必要ですね。

アニサキスとは

  • アニサキスは寄生虫(線虫)の一種
  • その幼虫は、2~3cm×0.5~1mm位、白色の太い糸状
  • ヒトへ感染するときには主にサケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類から感染

通常は、内臓に寄生しているアニサキスの幼虫ですが、魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動します。

食べたらどうなる?

アニサキスによる食中毒(アニサキス症)になると、食後数時間後から十数時間後に、激しい胃痛や腹痛、嘔吐などの症状が出ます。

また、初回感染時は無症状であっても、次回以降の再感染で発症するアレルギーもあります。

また、原因物質は、加熱をしても残りますので、食べると症状が出る場合があり、サバなどの魚介類によるアレルギーとは異なります。

治療法は?

速やかに医療機関を受診することです。

内視鏡などによる検査を行い、アニサキスを見つけてつまみ出します。

小腸寄生の場合もあるので、この場合は要注意!

内視鏡は、テレビなどでも、楽に検査している様子を放送したりしており、簡単な気がしますが、人によっては苦しい方もいます。

医師の良し悪しも、あるのかもしれませんし、人によっては、喉付近の過敏な方もいるでしょうから、簡単に治療できるとは思わないほうが良いでしょう。

予防法は?

  • 1匹丸ごと購入した場合は、速やかに内臓を取り除く必要があります
  • 当然ですが、内臓を生で食べないようにします
  • 念のため目で直接確認して、アニサキス幼虫を発見したら除去します
  • 通常の料理で使う程度の酢、塩、醤油などに漬けても、アニサキスは死滅しません
  • 加熱調理が確実で、60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅するといわれています
  • -20℃で24時間以上冷凍すると感染性が失われるといわれています
  • 薄く切ったり、よく噛んで食べれば平気だとネットにもあったりしますが、通常は噛み切れないほど、アニサキスはかなり強靱です

海外の予防対策

厚生労働省によれば

コーデックス(魚類及び水産製品の実施規範:CAC/RCP52-2003)
中心部の加熱(60℃で1分)又は冷凍(-20℃で24時間)、生食用の魚は冷凍( -20℃で7日間又は -35℃で20時間)が、アニサキスの死滅に効果的としている。

米国(Fish and Fishery products Hazards and Control Guidance -4th Edition)
生食用の魚は、-35 ℃以下で 15 時間以上又は -20 ℃以下 で7 日間以上等 の冷凍を勧告。

EU(Regulation (EC) No 1276/2011)
生食用の魚及び軟体動物は、-35℃で15時間以上又は -20 ℃で 24 時間以上の冷凍を義務付け。

まとめ

急増する寄生虫によるアニサキス症にも要注意!

取引経路などの多様化で、通常の業者からのルートと異なるケースが増え、問題が起こりやすくなっているようです。

  • アニサキスは寄生虫(線虫)の一種
  • その幼虫は、2~3cm×0.5~1mm位、白色の太い糸状
  • ヒトへ感染するときには主にサケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類から感染
  • 魚介類が死亡すると内臓から筋肉に移動

アニサキスによる食中毒になると、食後数時間後から十数時間後に、激しい胃痛や腹痛、嘔吐などの症状が出ます。

治療法は、速やかに医療機関を受診することです。

内視鏡などによる検査を行い、アニサキスを見つけてつまみ出します。

小腸寄生の場合もあるので、この場合は要注意!

予防法は

  • 1匹丸ごと購入の場合は、速やかに内臓を取り除く
  • 内臓を生で食べない
  • 目で直接確認し、アニサキス幼虫を発見したら除去
  • 60℃では1分、70℃以上で瞬時に死滅
  • -20℃で24時間以上冷凍

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