暖かくなってくると食中毒の季節になり、細菌などの増殖に注意が必要。
腸炎ビブリオ、サルモネラ、カンピロバクター、Ｏ157などが有名ですね。
これらの細菌は、食品と共に口から体内に入り込み、様々な毒素を産生し、下痢、腹痛、嘔吐などの症状を引き起こします。
急増する寄生虫によるアニサキス症にも要注意！
細菌だけではなく、寄生中による食中毒もあります。
どちらかというと、食中毒というようなイメージではありませんが、最近は急増。
日本の食習慣を考えると、増えることはあっても、減ることは少ないと思われます。
魚介類の取引経路などの多様化で、通常の業者からのルートと異なるケースが増えて、問題が起こりやすくなっているようです。
刺身など、日本人は大好きですが、安易に生の魚介類を食べるのは注意が必要ですね。
アニサキスとは
アニサキスは寄生虫（線虫）の一種- その幼虫は、２～３cm×0.5～１mm位、白色の太い糸状
- ヒトへ感染するときには主にサケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類から感染
通常は、内臓に寄生しているアニサキスの幼虫ですが、魚介類が死亡すると、内臓から筋肉に移動します。
食べたらどうなる？
アニサキスによる食中毒（アニサキス症）になると、食後数時間後から十数時間後に、激しい胃痛や腹痛、嘔吐などの症状が出ます。
また、初回感染時は無症状であっても、次回以降の再感染で発症するアレルギーもあります。
また、原因物質は、加熱をしても残りますので、食べると症状が出る場合があり、サバなどの魚介類によるアレルギーとは異なります。
治療法は？
速やかに医療機関を受診することです。
内視鏡などによる検査を行い、アニサキスを見つけてつまみ出します。
小腸寄生の場合もあるので、この場合は要注意！
内視鏡は、テレビなどでも、楽に検査している様子を放送したりしており、簡単な気がしますが、人によっては苦しい方もいます。
医師の良し悪しも、あるのかもしれませんし、人によっては、喉付近の過敏な方もいるでしょうから、簡単に治療できるとは思わないほうが良いでしょう。
予防法は？
- １匹丸ごと購入した場合は、速やかに内臓を取り除く必要があります
- 当然ですが、内臓を生で食べないようにします
- 念のため目で直接確認して、アニサキス幼虫を発見したら除去します
- 通常の料理で使う程度の酢、塩、醤油などに漬けても、アニサキスは死滅しません
- 加熱調理が確実で、60℃では１分、70℃以上で瞬時に死滅するといわれています
- -20℃で24時間以上冷凍すると感染性が失われるといわれています
- 薄く切ったり、よく噛んで食べれば平気だとネットにもあったりしますが、通常は噛み切れないほど、アニサキスはかなり強靱です
海外の予防対策
コーデックス（魚類及び水産製品の実施規範：CAC/RCP52-2003）
中心部の加熱（60℃で１分）又は冷凍（-20℃で24時間）、生食用の魚は冷凍（ -20℃で7日間又は -35℃で20時間）が、アニサキスの死滅に効果的としている。
米国（Fish and Fishery products Hazards and Control Guidance -4th Edition）
生食用の魚は、-35 ℃以下で 15 時間以上又は -20 ℃以下 で7 日間以上等 の冷凍を勧告。
ＥＵ（Regulation (EC) No 1276/2011）
生食用の魚及び軟体動物は、-35℃で15時間以上又は -20 ℃で 24 時間以上の冷凍を義務付け。
まとめ
急増する寄生虫によるアニサキス症にも要注意！
取引経路などの多様化で、通常の業者からのルートと異なるケースが増え、問題が起こりやすくなっているようです。
- アニサキスは寄生虫（線虫）の一種
- その幼虫は、２～３cm×0.5～１mm位、白色の太い糸状
- ヒトへ感染するときには主にサケ、サバ、アジ、イカ、タラなどの魚介類から感染
- 魚介類が死亡すると内臓から筋肉に移動
アニサキスによる食中毒になると、食後数時間後から十数時間後に、激しい胃痛や腹痛、嘔吐などの症状が出ます。
治療法は、速やかに医療機関を受診することです。
内視鏡などによる検査を行い、アニサキスを見つけてつまみ出します。
小腸寄生の場合もあるので、この場合は要注意！
予防法は
- １匹丸ごと購入の場合は、速やかに内臓を取り除く
- 内臓を生で食べない
- 目で直接確認し、アニサキス幼虫を発見したら除去
- 60℃では１分、70℃以上で瞬時に死滅
- -20℃で24時間以上冷凍
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